ХАССП: новые СанПиН для организаций общепита

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Необходимо отметить, что старые санитарные правила уже устарели, многие правила просто вводили в ступор производственника и вызывали нервный смех: исполнять надо, но как?! Изменения назрели, и вот, наконец-то их выпустили. Но необходимо в этом разбираться. Документ собрал в себя требования из семнадцати различных актов общественного питания, что позволило упорядочить информацию и исключить повторения, а иногда и противоречия. Новый СанПиН сократился в разы. Срок действия данного документа ограничен – 6 лет (до 01.01.2027 г.).

Внедрение ХАССП

СанПиН обязывает общепит внедрять на производстве ХАССП.

Определение: ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Более полно по внедрению процедуры ХАССП представлено в ГОСТ Р ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Без выполнения положений данного стандарта очень сложно ввести и внедрить процедуры ХАССП на предприятии.

Процедуры внедрения ХАССП:

• - описать производственные процессы;
• - оценить, какие могут возникнуть риски в процессе производства продукции, выделить этапы;
• - определить критические контрольные точки (ККТ);
• - осуществлять мониторинг производства в ККТ;
• - осуществлять анализ производственного процесса и ККТ;
• - осуществлять контроль в ККТ.

На предприятии должны быть разработаны внутренние локальные технические документы:

• - стандарты организации (СТО на процессы и процедуры предприятия.
• - производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ);
• - инструкция по входному контролю сырья и материалов. Сырьё должно сопровождаться документами по безопасности и качеству (сертификат, декларации). Пищевая продукция должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного Союза (ТР ТС);
• - технические условия (ТУ) или СТО на продукцию;
• - технико-технологические карты (ТТК);
• - технологические инструкции (ТИ);
• - методики контроля готовой продукции.

СанПиН определяет, что бизнес самостоятельно проводит все мероприятия и процедуры по обеспечению безопасности здоровья потребителя продукции, обеспечение безопасности на протяжении всего жизненного цикла продукции. Производитель контролирует, управляет производственными рисками, сводит их к минимуму, определяет для своего производства все факторы, которые могут повлиять на безопасности и качество продукции (биологические, химические, физические) и сводит их к минимуму, выполняя предупреждающие возникновение рисков мероприятия, прописанные в ППОПМ.

ВАЖНО: По новому СанПиНу сам производитель осуществляет контроль над исполнением процедур безопасности пищевого производства (ХАССП). Надзорные и контролирующие органы (Роспотребнадзор и Россельхознадзор) осуществляют проверки только в случаях жалоб от потребителя.

ХАССП: Факторы риска (биологические, химические, физические)

Производитель самостоятельно определяет фактры риска при производстве продукции, разрабатывает мероприятия, которые эти риски либо снижают, либо предупреждают,  либо исключают. 

Биологические факторы риска исключаются следующими мероприятиями:

• - обеспечение поточности производства (недопущение перекрёстного загрязнения), исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала (не задействованного в конкретном процессе), посетителей;
• - строгий контроль допуска персонала к работе: требования к ношению чистой формы, внешнему виду (убраны волосы, подстрижены ногти, отсутствие бороды, и т.д.), здоровью (без насморка, отсутствие гнойных ран на открытых частях тела, болячек и т.д.). Фиксация в журнале здоровья (бумажный либо электронный носитель);
• - хранение уборочного инвентаря строго по зонам уборки с маркировкой (каждый совок, веник, и т.д.);
• - установка бактерицидного оборудования в помещениях;
• - как можно максимально исключить прямой контакт персоналом руками с пищевыми продуктами при приготовлении блюд (использование одноразовых перчаток, где это возможно);
• - тщательная мойка посуды с применением разрешённых моющих средств и оборудования;
• - контроль температурных режимов хранения сырья, готовой продукции в складских помещениях, холодильниках. Фиксировать необходимо температуру в журнале (бумажный либо электронный носитель) ежедневно;
• - проводить периодически дезинсекцию, дератизацию от грызунов, летающих и ползающих насекомых. Для этого необходимо заключить договор с соответствующей организацией на проведение работ. На предприятии должны быть расставлены тестовые ловушки (со схемой расстановки). Как только попадается определённое количество нарушителей, необходимо заказывать обработку помещений.

Химические факторы риска исключаются следующими мероприятиями:

• - обеспечить хранение и учёт моющих средств отдельно от пищевых продуктов. Рабочие растворы должны быть промаркированы (на ёмкость нанесены данные с наименованием, датой изготовления и хранения;
• - контролировать дозировку аллергенов и пищевых добавок в объёмах, допустимых пищевыми ТР ТС;
• - исключить многократное использование фритюрных жиров при жарке продукции (фиксировать в журнале);
• - при обработке помещения от грызунов и насекомых (дезинсекции и дератизации) не проводить работы в помещениях с продуктами. После обработки провести генеральную уборку помещения;
• - запрещается использовать ртутные термометры.

Физические факторы риска исключаются следующими мероприятиями:

• - температура готовых блюд на раздаче должна соответствовать прописанной в ТТК (необходим мониторинг и контроль);
• - исключить попадание посторонних предметов (деревянных, металлических и т.д.) в пищу (обеспечение исполнения дисциплины и условий гигиены персоналом, защищённые плафоны, все части оборудования должны быть защищены защитными кожухами и т.д.).

Что нового в СанПиНе:

• - декларации соответствия ТР ТС на продукцию не нужны при реализации готовых блюд как на месте, так и вне его (доставка потребителю, продажа на вынос, кейтеринг);
• - прописаны особенности организации питания при проведении кейтеринга;
• - перечень изготавливаемой продукции должен быть утверждён руководителем предприятия и наименования блюд в меню должно быть строго соответствовать технологической карте;
• - в СанПиН внесли требования по вакцинации персонала;
• - производственные журналы (здоровья, фиксации температурного режима, по качеству фритюрного жира и т.д.) разрешено вести как на бумажных носителях, так и в электронном варианте;
• - маркировку разделочного, уборочного инвентаря допускается наносить любым способом, главное – читаемость и доступность надписи;
• - курьеры должны быть обязательно в специальной одежде;
• - разрешается хранение (в том числе и в холодильниках) и транспортирование готовой продукции совместно с сырьём и полуфабрикатами в герметичной упаковке при условии выполнения температурно-влажностных режимов;
• - в холодильниках должны быть термометры (не ртутные) для проведения мониторинга температурного режима. Такие же требования к складским помещениям (там, где есть требования к температурному режиму);
• - при посещении туалета персонал должен переодеваться, либо сверху надевать халаты (переодевание отменено);
• - персонал выполнять свои обязанности должен строго в соответствии с должностной инструкцией, запрещается изготавливать работником блюд, не входящих в его обязанности;
• - для обеспечения недопущения перекрёстного загрязнения введено зонирование одного помещения (отменено правило обрабатывать сырьё и изготавливать из него полуфабрикаты в разных помещениях.

Какие убрали требования

Перечислим некоторые из них:

• - обязательного естественного освещения;
• - к температуре горячей воды (65 градусов);
• - к отделке стен на высоту 1,7 м (необходимо обеспечить внутреннюю отделку стен материалами, которые можно мыть);
• - производить мойку только ветошью (убрали запрет на губки);
• - хранение чистой посуды на перфорированных стеллажах и в перевёрнутом виде;
• - наличие инструкций о мытье посуды, обработке яиц и овощей;
• - к хранению чистой посуды на высоте полтора метра;
• - отменены строгие требования к площадке для мусора на территории предприятия (бетонированная площадка, крыша, слив).

Для обеспечения всех этих требований на предприятиях общепита (школ, детских садов, столовых, кафе, ресторанов, при предоставлении услуг кейтеринга и т.д.) должны быть внедрены процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции – стандарты, программы, инструкции. Мы поможем разработать, знаем, как внедрить, осуществлять контроль над производством, обеспечивать исполнения требований ХАССП.

Разрабатываем документацию ХАССП под ключ

1 Стандарты организации:

• - СТО Ответственность руководства;
• - СТО Управление документированной информацией;
• - СТО Средства обеспечения. Менеджмент ресурсов;
• - СТО Подготовка плана ХАССП;
• - СТО Процесс производства;
• - СТО Управление несоответствиями. Корректирующие действия;
• - СТО Внутренний аудит;
• - СТО Мониторинг, измерение, анализ и оценка;

2 ППОПМ:

• - Программа борьбы с вредителями пищи;
• - Программа по предотвращению попадания посторонних предметов;
• - Программа производственного контроля;
• - Программа сухой и влажной очистки и дезинфекции;
• - Программа обучения персонала;
• - Программа приёмки поступающих сырья и материалов.

3 Документы ХАССП (на каждый вид продукции):

• - Описание продукта;
• - Технологическая схема;
• - Идентификация опасных факторов;
• - Анализ опасных факторов;
• - ХАССП процедуры мониторинга;
• - ХАССП корректирующие действия;
• - План ХАССП.

Обращайтесь, поможем разработать, внедрить, провести первый внутренний аудит!